formaggio "fai da te": primosale e ricotta

INGREDIENTI:

-5 litri di latte appena munto, assolutamente non pastorizzato. Dovete trovare un caseificio che strappa la regola od un privato perché sono obbligati a venderlo pastorizzato, di solito se li avvertite prima te li lasciano....

-quaglio (in farmacia sui 4 € ed anche meno, va conservato in frigo e dura anni),

-un termometro, va bene anche quello per noi, perché più economici da cucina erano finiti...

-una componente acida, o limone o 4 cucchiai di aceto di vino bianco, in particolare se si usa il latte di mucca...volendo per quello di pecora o bufala che è più grasso, serve solo dopo nel fare la ricotta.

Io ho usato il latte di pecora ed erano meno di 5 litri...

Quindi si procede togliendo circa 1 bicchiere e mezzo di latte e lasciarlo da parte che ci servirà per la ricotta.

Verso tutto il latte in una pentola e porto a temperatura 39°circa, con il termometro misure ed è importante ricordarsi che se la pentola è a doppio fondo, il latte sottostante sarà più caldo, quindi giro e misuro la temperatura. (Una delle volte non mi è uscito perché superava i 40°). Una volta caldo, come nella foto sopra verso il quaglio, scarso un cucchiaino.

Se è latte di mucca metterò adesso un po'di limone o aceto.

Prendo una frusta e sbatto bene il latte in modo energico, deve sciogliersi... (una delle volte non mi è uscito perché non avevo sbattuto bene il latte con il quaglio).

Metto un coperchio e lascio riposare.

Dopo circa un'ora vedo e già dev'essere pronto, prendo uno stecchino e se rimane dritto come nella foto è pronto.

Dopo di che taglierò con un coltello il formaggio come una griglia, in linee parallele ed altre perpendicolari...

Appoggerò sopra le fruscelle per il primo sale ed aspetto 5 minuti circa, non lo so a che serve, ma mio nonno Cesare ed altri lo fanno e...lo faccio anch'io. 

Dopo di che tolgo le fruscelle e con la frusta rompo il formaggio. ..se faccio i pezzi grandi sarà tipo lo stracchino ma con i pezzi più piccoli farò il primosale...

A questo punto, se il latte è di pecora o bufala è già saporito di suo, se invece è di mucca, aggiungerò se si desidera un po'si sale oppure metto tutto insieme il formaggio in una ciotola e se lo desidero amalgamo in un po'la rughetta, o i pinoli tostati, oppure i pomodori secchi a pezzettini o il peperoncino o le olive... (che fameeee)...

Io l'ho lasciato semplice e versato nelle fruscelle così com'era.

Tutto il siero che scola lo rimetto nella pentola ed ho l'accortezza di rigirare il primosale capovolgendolo nella fruscella ogni 15 minuti circa...in modo che prende forma e scola meglio.

Dopo che la maggioranza del siero è raccolto in pentola, aggiungo al tutto il bicchiere e mezzo di latte che ho lasciato in precedenza da parte, vi spremo il mezzo limone  ora perché il mio è latte di pecora e di nuovo riaccendo i fornelli...qui serviverebbe di nuovo il termometro,ma quello da cucina, visto che non cel'ho,ormai faccio ad occhio, perché il latte non deve bollire, ma sobbollire , altrimenti si scioglie tutta la ricotta...

Come nella foto, aumenta la temperatura e si vede salire la ricotta ed io delicatamente mi aiuto con una paletta di legno o plastica a girare il latte sotto...

Come mi ha insegnato mio nonno Cesare, quando vedo quella schiumetta ai lati la ricotta è pronta e spengo la pentola.

Lascio raffreddare un po'il siero prima di mettere la ricotta nella sua apposita fruscella, perché mi accorgerò da sola che diventerà più compatta....

Se la verso subito calda nella fruscella, non tiene molto e si disperde!!!

Così dopo circa un'ora i primosale sono pronti...

Se notate ne erano 5 ed ora 4 perché non hanno resistito ed uno è stato mangiato da Nichy e Titty curiosoni che guardavano la riuscita. ..

Dopo mezz'ora ecco la ricottina di pecora. ..

Dopo fallimenti iniziali ora mi vengono quasi sempre...

Pensavo che all'inizio anche la pizza ed il ciambellone non mi uscivano, ora si...così anche con il formaggio! !

Quindi non scoraggiatevi!!

Buon appetito a tutti e fatemi sapere...

Baciiiii!!